Rabo de toro estofado

Éste es un plato típico español. La máxima perversión sofisticación consiste en probarlo en las inmediaciones de las plazas de toros… Nosotros nos conformamos con el que se consigue en el supermercado. No es un corte caro, de 5 a 10 euros el kg, dependiendo de la calidad. Podría decir que este plato es el primo español del bœuf bourguignon, ya que se prepara de manera muy similar.

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La idea es: una carne de sabor muy intenso con mucha gelatina, cocida a fuego muy lento durante 2 o 3 horas. Hay que planificar la preparación con tiempo, ya que desde que se entra a la cocina hasta que se sirve el plato pueden pasar unas 4 horas…

Vemos los ingredientes básicos. A ésto se le pueden agregar otros elementos, pero éste es el punto de partida.

  • Rabo de toro.
  • Ajo, cebolla, zanahorias, cebolla de verdeo.
  • Sal, pimienta, clavo de olor en grano, laurel, nuez moscada.
  • Harina.
  • Vino tinto.
  • Aceite de oliva, claro!

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La preparación…

  • Pasamos los trozos de rabo por harina. Ponemos un poco de aceite en una sartén y calentamos. “Nice and hot”. Doramos la carne por los extremos y alrededor. Reservamos.
  • En paralelo, en una olla pequeña, preparamos un caldo con un hueso, sal y pimienta, y unos trozos de las verduras (el culo de la zanahoria, la raíz de la cebolla, esas cosas). Todo en agua más media taza de vino tinto. Esto lo usaremos más adelante. Podemos dejar reduciendo mientras seguimos.
  • Picamos groseramente las verduras. Los ajos es mejor dejarlos enteros, o con un solo corte.  Ponemos el aceite del salteado en una olla, agregamos un poco más de aceite nuevo si hace falta, calentamos y salteamos brevemente las verduras.
  • Colocamos el rabo sobre el colchón de verduras y cubrimos con el caldo y 1/3 litro de vino tinto. Dejamos destapado a fuego moderado hasta que comience a burbujear. En ese momento bajamos a fuego suave y dejamos unos 10 minutos destapado, para evaporar el alcohol.
  • Salpimentamos y agregamos todas las especias.
  • Luego de aproximadamente 15 minutos de cocción, ponemos la olla sobre el fuego más suave que podamos conseguir. Para hacerlo, yo utilizo una gruesa plancha de hierro, para suavizar más el fuego.
  • Cocinamos al menos durante 2:30 hs, controlando cada media hora el nivel de líquido y la ternura de la carne. Agregamos vino y caldo según sea necesario. Se debe cocinar hasta que la carne se salga del hueso con solo tocarla. En mi caso, hoy, esto llegó 3:45 hs de cocción…
  • Servimos con algún acompañamiento como pasta, papas fritas o puré. Se puede reducir un poco la salsa aparte para espesarla y bañar el plato con eso.

¿Algunas fotos? Acá abajo:

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