Bifes con Lomo y Papas a la Chapa

Una combinación clásica e infalible: bifes con lomo (“T-Bone”) y papas. En este caso, las papas de cocinan, cortadas finitas, sobre una chapa de acero sobre las brasas recién encendidas. Apenas hace falta un chorrito de oliva, sal, pimienta y ají. Luego, los T-bone, inmensos, al fuego. En unos minutos están listos, y se sacan. Mientras la carne descansa -nunca hay que cortarla recién salida del fuego- se le da un toque a la chapa con las papas…

Sólo imágenes… ¿qué más?

Las rodajas de papa sobre la chapa ardiente

Maravillosos T-Bone del mercado de Chamartín…

Observen el lago de jugo… el secreto es no tocar la carne, y darle una sola vuelta.

Colita de Cuadril al Carbón

Esta noche preparé una colita de cuadril. Es un corte magro por dentro, pero con una buena capa de grasa en el exterior. Es relativamente económico, algo así como el “hermano menor” del lomo/solomillo. Lo compré esta mañana en el Mercado de Chamartín, y lo preparé a la nochecita.

El corte tiene forma triangular, con una capa de grasa interesante de un lado. Conviene atarla con hilo de cocina para que tenga forma más o menos cónica, así es más fácil de cocinar.

La nomenclatura internacional es:

  • Argentina: Colita de Cuadril
  • España: Punta de Picaña, Rabillo de Cadera, Babilla
  • USA / UK: Tail of Rump

El resultado, delicioso, tierno y jugoso, es apto para sánguches o bien para combinar con salsas; también puede prepararse en el horno. Existen muchas recetas de colita rellena. Tiene esta pinta, en el descanso pre-corte:

Nótese la capa de grasa tostada. De ese lado se cocina durante 45 minutos.

Y así se prepara:

  • Primero, sal y pimienta. Se frota para que penetra en la carne. El sabor de la pimienta penetra maravillosamente y será una nota consistente a la hora de degustar la pieza.
  • Dejamos que el corte se aclimate fuera de la heladera hasta estar a temp. ambiente. Es importante esto para todo tipo de carne.
  • Mientras la colita de cuadril se calienta, encendemos abundante fuego, no menos de 3 o 4 kg de carbón, como para 1:15 a 1:30 hs de fuego. Mejor que sobre y no que falta.
  • Se arma una capa de brasa pequeña, fuego muy suave, de 1 a 2 cm de alto, y se reserva el resto a un lado.
  • Se pone la colita, atada, con la grasa hacia el fuego, y el lado gordo mirando hacia la montaña de brasa de reserva. Debemos poner la parrilla alejada del fuego: este corte se cocina lentamente. Así, durante 45 minutos.  En este tiempo es importante ir manteniendo el fuego uniforme, robando brasas de la reserva y poniéndolas an los puntos en los que el goteo de grasa esté humedeciendo el colchón de fuego.
  • A los 45 minutos de da vuelta, y se deja así al menos 25 minutos. Con 25 minutos saldrá muy jugoso, con el centro rojo. Al que no le guste así, déjelo 32 a 35 minutos más.
  • Luego se quita del fuego y se deja reposar al menos 15 minutos antes de cortar.
  • Profit!

Fotos del proceso:

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Criadillas al Carbón

Las criadillas de toro (a.k.a. “Rocky Mountain oysters” en USA, a.k.a. ¡huevos!) son un manjar polémico, que no todo el mundo se atreve a probar. Lo cierto es que son muy especiales, tienen una textura y una consistencia que, hasta donde yo sé, ninguna otra parte del vacuno tiene. Es suave, como una manteca (tal vez parecido a los sesos). De sabor suave, resulta un gran “receptor” de otros gustos y aromas, como la pimienta, el limón o el aceite de oliva.

A few other deceptive terms, such as “cowboy caviar”, “Montana tendergroins”, “dusted nuts”, “bull fries” or “swinging beef” may be used.

Para explicar con claridad cómo preparar criadillas a la parrilla -es casi imposible encontrar información relevante respecto de cómo preparar criadillas asadas en internet-, hoy me hice una y saqué algunas fotos. He aquí el resultado:

¿Qué hace falta para lograrlo?

  • Criadillas
  • Sal y Pimienta
  • Limón
  • Oliva Virgen Extra

Así procedemos (¡fotos!):

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Gallinejas Crocantes a las Brasas

Encontrar chinchulines (intestino delgado de vacuno) en España es muy difícil. Sin embargo, existen otras opciones, ya que hay gran apego por las achuras y despojos –casquería es el término ibérico-. Particularmente interesantes con las gallinejas. Las gallinejas son cortes de intestino de cordero con un trozo de menesterio. Es común encontrar pequeñas glándulas (“botones”) que resultan deliciosas.

Se venden en los mercados, en locales llamados “casquerías”. Tienen gran cantidad de grasa, y así se cocinan.

Son más suaves en textura y más pequeñas que los chinchulines, pero tienen un sabor algo más intenso y un fuerte aroma. Es, claramente, un caso de Gusto Adquirido.

Su preparación es como sigue:

  • Lavar a conciencia. Abundante agua fría. Mueva las tripas, apretujelas… pero sin romperlas.
  • Reservar en frío.
  • Cocinar sobre fuego medio, con paciencia. Esta pieza tiene abundante grasa, por lo que goteará sobre las brasas y generará abundante humo. Tenga en cuenta esto si tiene otros cortes más suaves en la parrilla.
  • Cocine al menos 15 minutos de un lado y controle. Debe estar dorada antes de darla vuelta. Una vez que las da vuelta, salar y rociar con algunas gotas de limón.
  • Deben quedar crocantes y muy cocidas. Pueden llevar media hora en total, tal vez más si el fuego es muy suave. No apure la cocción, ya que quedará el interior demasiado fresco y con un sabor desagradable.
  • Se sirve con abundante limón.

Mollejas de Cordero Doradas

Las mollejas de cordero son más delicadas y pequeñas que las de vacuno. En España, de hecho, es más fácil encontrar las de cordero que las de vacuno. Las piezas son pequeñas, tienen poca grasa y la membrana que las recubre, al ser más delicada que las que se encuentran en las de ternera, se tuesta adecuadamente sobre el fuego, por que le no es necesaria ninguna operación más que una correcta limpieza.

Si usted se guía por el volumen que tiene lo que compra para calcular la cantidad, tenga en cuenta que las mollejas de cordero reducen su tamaño en un 50 % aproximadamente cuando se cocinan.

Para prepararlas, se procede así:

  • Se lavan a conciencia bajo un chorro de agua fría. Una buena técnica es poner las mollejas en un colador y moverlo debajo del agua del grifo.
  • Se escurren y pasan, con mucha suavidad, por un trapo de cocina limpio para quitarles el agua. No queremos que hiervan en la parrilla.
  • Se ponen las mollejas limpias y secas en un recipiente hondo y se agrega limón, aceite de oliva, sal y pimienta, y dos hojas de laurel seco y un puñado de perejil fresco cortado groseramente con los dedos.
    Revolver con las manos y dejar en frío hasta 30 minutos antes de cocinar.
  • Media hora antes de ponerlas al fuego, déjelas a temperatura ambiente. Esto vale para todo lo que se pone sobre las brasas: ¡no poner nada frío!
  • Se ponen sobre un fuego mediano a moderado. Deles tiempo, no las toque, deje que se doren suavemente por el lado que empiezan a cocinarse.
  • Luego, con los primeros signos de dorado superficial, las da vuelta, agrega limón y una pizca de sal -cautela- sobre la cara ya asada, y espera otros 5 a 10 minutos dependiendo del fuego y el tamaño de las mollejas.
  • Aquí hay dos opciones: o las retira una vez doradas de ambos lados, con lo que estarán doradas por afuera y jugosas, babé, por dentro, o bien las retira a un plato, las filetea al medio y las vuelve a poner sobre el lado interior ahora, para obtener una pieza más cocida y crocante. Son gustos; pueden hacerse ambas cosas.

Servir en un plato todas amontonadas, con rodajas de limón y una rama de perejil.

La entraña: ese gran manjar olvidado

La entraña es un corte de vacuno proveniente de la musculatura que mueve los pulmones, es decir, el diafragma. Se vende en tiras de unos 40 a 60 cm de largo x 10 de ancho en lo más gordo y algo entre 1,5 y 4 cm de espesor. Cuando visitemos al carnicero -tanto en Argentina como en España se llama “entraña”- tenemos que llevar las entrañas con las dos capas de grasa (“cuero” o “cuerito” le dicen algunos) que cubren ambos lados de la pieza. En España las mejores son las que se venden envasadas al vacío, por 4 o 5 piezas, suelen estar más frescas a la hora de abrir la bolsa.

Para medir la cantidad, en una comida con un acompañante o algo más para poner sobre el fuego, una pieza mediana cada dos personas es suficiente.

Cómo cocinarla.

La técnica que mejores resultados da es la siguiente:

  • Se quita el cuero del lado en el que menos tenga o sea más irregular. Queremos preservar el lado más denso y que mejor cubra un lado de la pieza.
  • Se sala y condimenta con pimienta por ambos lados (cuero incluido) y por los bordes. Frotar la sal y la pimienta para que penetren en las fibras.
  • El fuego debe ser generoso y estar dispuesto a lo largo del espacio que ocuparán las piezas, sobresaliendo al menos 8 o 10 cm por cada lado.
  • Poner la parrilla a una altura media; el objetivo es lograr un calor intenso que queme la mano a la altura de la cocción con unos 5 o 6 segundos de exposición.
  • Se coloca la entraña, el lado del cuero hacia abajo. El objetivo es que esta capa grasa se dore por la intensidad del calor y la cocción de produzca detrás de esa barrera natural, lo que conservará los jugos.
  • Cocinar sin tocar -ley de oro en la parrilla- hasta que algunas gotitas de jugo comiencen a aparecer del lado de arriba. Esto significa que ya está cocinado en un 75 %.
  • En ese momento, dar vuelta la pieza y dejar: 3 minutos para jugoso, 5-7 para “al punto” y 10 para que esté bien hecho.
  • Se sirve cortada transversalmente, una entraña puede cortarse en 2, 3 o 4 porciones. Cortar sobre un plato ya que es un corte muy jugoso.
  • Cada comensal deberá quitar el cuero tostado del lado en el que lo dejamos; en este punto debiera salir suavemente, sin siquiera necesidad de utilizar el cuchillo.

Se trata de un corte con personalidad: muy fibroso pero  tierno, jugoso (si está en su punto) y con sabor intenso. Combina maravillosamente con un puré de papas simple, salado, que no le quite protagonismo. También suelo servirlo con tomates con ajo condimentados con oliva virgen extra y orégano, para dar un toque fresco que limpie el paladar entre bocado y bocado. Ideal para vino tinto intenso.