Empanadas Salteñas

A lo largo de los años he tenido la oportunidad de viajar por todo el mundo y conversar con diferentes personas. De tanto en tanto me cruzaba con alguien que había estado en Argentina, y era muy frecuente que me comentasen lo bien que habían comido: que la carne, las pastas, las pizzas… Pero lo que más pasiones despierta -inclusive entre los chinos, que tienen un paladar muy difícil de impresionar- son las empanadas de carne.

El sábado dediqué unas horas a preparar esta receta de empanadas salteñas. Si bien el plato es de apariencia simple, es un buen rato de trabajo… pero la recompensa bien lo vale.

Respecto a las empanadas, en Salta hay un purismo que roza el fanatismo, por eso, y para encontrar el por qué de tal apego, recomiendo seguir la receta al pie de la letra.

El resultado fue:

Los ingredientes son los siguintes:

  • Carne para cortar a cuchillo. Un buen corte, apenas medio kg, por lo que de puede invertir y comprar algo bueno. Yo lo hice con solomillo (lomo), pero se puede usar bola de lomo, cuadril, o cualquiera que no sea demasiado fibroso.
  • Tapas para empanadas. Se pueden amasar, pero de eso ya hablaremos en otro momento… por ahora consideremos que allí están, en la heladera.
  • Dos papas medianas.
  • Dos cebollas medianas.
  • Cebolla de verdeo. Tres o cuatro unidades.
  • Sal, pimienta, ají molido, pimentón, comino molido.
  • Manteca, grasa de cerdo y oliva.
  • 2 huevos

¿Cómo se hace? Así…

  • Pelar las papas. Cortarlas en cubos de 1 cm de lado. Poner en una olla a hervir en agua salada. A los 5 minutos probar: debiera estar al dente. Podemos esperar un par de minutos más. Luego colar y envolver en un trapo húmedo para que no se sequen. Reservar. Guardar un pocillo de agu.
  • Cortar la carne con un cuchillo muy afilado en pedacitos de 2 a 5 mm de lado. Es un trabajo laborioso. 500 gr pueden llevar media hora. Afile el cuchillo con la chaira a cada rato para trabar mejor. Agregar sal y pimienta y reservar en un plato hondo.
  • Picar las cebollas en tiras finas. Picar las cebollas de verdeo separando lo blanco de lo verde.
  • Derretir una cda. de grasa, una de manteca y una de oliva en una sartén sobre fuego suave. Incorporar las cebollas y la parte blanca de la cebolla de verdeo y revolver con suavidad durante 5 minutos. Apague el fuego y deje descansar 2 minutos. No deben dorarse, solamente comenzar a cocinarse y quedar apenas traslúcidas. Retirar del fuego y reservar.
  • Calentar 2 cds de grasa y una de oliva en una sartén grande sobre fuego muy fuerte. Tiene que comenzar a echar humo. Sellar la carne en tandas, para que no se amontone. Dos mintos, revolver, otro minuto. Siempre fuego muy fuerte. Poner sobre una plancha o un plato grande para que no se cocine con el vapor. Sellar toda la carne del mismo modo.
  • Colocar la carne en un bowl, las cebollas y lo verde del verdeo. Revolviendo, agregar los cubos de papa. Condimentar con una cda de pimentón, una de ají, una de comino y revolver. Agregar tres cucharadas de grasa derretida y un pocillo del agua de las papas. Revolver, tapar con film y dejar enfriar. Se puede poner en la heladera.
  • Dejar que las tapas tomen temperatura, rellenar, hacer el repulgue y poner en una placa aceitada.
    Precalentar el horno a 180 – 200 grados.
  • Se hornean durante 15 a 25 minutos, hasta que estén tostadas por arriba, esto depende mucho del horno, experimente.
  • ¡Felices empanadas con mucho vino tinto!

Como de costumbre, les dejo algunas fotos del proceso:

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Colita de Cuadril al Carbón

Esta noche preparé una colita de cuadril. Es un corte magro por dentro, pero con una buena capa de grasa en el exterior. Es relativamente económico, algo así como el “hermano menor” del lomo/solomillo. Lo compré esta mañana en el Mercado de Chamartín, y lo preparé a la nochecita.

El corte tiene forma triangular, con una capa de grasa interesante de un lado. Conviene atarla con hilo de cocina para que tenga forma más o menos cónica, así es más fácil de cocinar.

La nomenclatura internacional es:

  • Argentina: Colita de Cuadril
  • España: Punta de Picaña, Rabillo de Cadera, Babilla
  • USA / UK: Tail of Rump

El resultado, delicioso, tierno y jugoso, es apto para sánguches o bien para combinar con salsas; también puede prepararse en el horno. Existen muchas recetas de colita rellena. Tiene esta pinta, en el descanso pre-corte:

Nótese la capa de grasa tostada. De ese lado se cocina durante 45 minutos.

Y así se prepara:

  • Primero, sal y pimienta. Se frota para que penetra en la carne. El sabor de la pimienta penetra maravillosamente y será una nota consistente a la hora de degustar la pieza.
  • Dejamos que el corte se aclimate fuera de la heladera hasta estar a temp. ambiente. Es importante esto para todo tipo de carne.
  • Mientras la colita de cuadril se calienta, encendemos abundante fuego, no menos de 3 o 4 kg de carbón, como para 1:15 a 1:30 hs de fuego. Mejor que sobre y no que falta.
  • Se arma una capa de brasa pequeña, fuego muy suave, de 1 a 2 cm de alto, y se reserva el resto a un lado.
  • Se pone la colita, atada, con la grasa hacia el fuego, y el lado gordo mirando hacia la montaña de brasa de reserva. Debemos poner la parrilla alejada del fuego: este corte se cocina lentamente. Así, durante 45 minutos.  En este tiempo es importante ir manteniendo el fuego uniforme, robando brasas de la reserva y poniéndolas an los puntos en los que el goteo de grasa esté humedeciendo el colchón de fuego.
  • A los 45 minutos de da vuelta, y se deja así al menos 25 minutos. Con 25 minutos saldrá muy jugoso, con el centro rojo. Al que no le guste así, déjelo 32 a 35 minutos más.
  • Luego se quita del fuego y se deja reposar al menos 15 minutos antes de cortar.
  • Profit!

Fotos del proceso:

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Criadillas al Carbón

Las criadillas de toro (a.k.a. “Rocky Mountain oysters” en USA, a.k.a. ¡huevos!) son un manjar polémico, que no todo el mundo se atreve a probar. Lo cierto es que son muy especiales, tienen una textura y una consistencia que, hasta donde yo sé, ninguna otra parte del vacuno tiene. Es suave, como una manteca (tal vez parecido a los sesos). De sabor suave, resulta un gran “receptor” de otros gustos y aromas, como la pimienta, el limón o el aceite de oliva.

A few other deceptive terms, such as “cowboy caviar”, “Montana tendergroins”, “dusted nuts”, “bull fries” or “swinging beef” may be used.

Para explicar con claridad cómo preparar criadillas a la parrilla -es casi imposible encontrar información relevante respecto de cómo preparar criadillas asadas en internet-, hoy me hice una y saqué algunas fotos. He aquí el resultado:

¿Qué hace falta para lograrlo?

  • Criadillas
  • Sal y Pimienta
  • Limón
  • Oliva Virgen Extra

Así procedemos (¡fotos!):

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Tomate a las Brasas: Simple y Efectivo

Esta receta será, posiblemente, la más simple de todo el blog. Sin embargo, una vez que la prueben, verán que tiene un encanto especial. El tomate tiene una gran cantidad de agua y un sabor fresco y suave, por lo que combina maravillosamente con cualquier carne, mojando la boca y limpiando el paladar, preparandonos para el siguiente bocado. Es liviano, barato, bello…

¿Qué necesitamos?

  • Una parrilla en funcionamiento. Cocine este acompañamiento unso 15 minutos antes de servir la carne.
  • Un tomate por persona.
  • Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimienta.
  • Orégano seco.

¿Cómo lo preparamos?

  • Corte “el culo y la cabeza” del tomate. Es decir, dos rodajas de 1 cm aproximadamente de cada lado. Así quedará un tamborcito y el tomate tendrá superficie para 1-la cocción y 2-para quedarse quieto
  • Corte el tomate por la mitad; deben quedar dos rodajas gordas de 3 a 4,5 cm de espesor.
  • Condimentar con sal y pimienta ambos lados. Sea generoso.
  • Coloque el tomate sobre el fuego, en un rincón entre medio de la carne. El tomate tiene la propiedad de adquirir los aromas de los humos, y eso queremos.
  • Bañe la parte superior con oliva.
  • A los 5 minutos controle. Rote el tomate para que se forme una cuadrícula con los hierros. Deje otros 4 o 5 minutos y de vuelta.
  • Al dar vuelta, el aceite caerá sobre las brasas: es correcto. Queremos ese humo.
  • Deje el tiempo necesairo para que se tueste levemente el lado de abajo.
  • Sirva en un plato cruzando el tomate con dos hilos de oliva. Espolvoree con orégano seco molido.

Gallinejas Crocantes a las Brasas

Encontrar chinchulines (intestino delgado de vacuno) en España es muy difícil. Sin embargo, existen otras opciones, ya que hay gran apego por las achuras y despojos –casquería es el término ibérico-. Particularmente interesantes con las gallinejas. Las gallinejas son cortes de intestino de cordero con un trozo de menesterio. Es común encontrar pequeñas glándulas (“botones”) que resultan deliciosas.

Se venden en los mercados, en locales llamados “casquerías”. Tienen gran cantidad de grasa, y así se cocinan.

Son más suaves en textura y más pequeñas que los chinchulines, pero tienen un sabor algo más intenso y un fuerte aroma. Es, claramente, un caso de Gusto Adquirido.

Su preparación es como sigue:

  • Lavar a conciencia. Abundante agua fría. Mueva las tripas, apretujelas… pero sin romperlas.
  • Reservar en frío.
  • Cocinar sobre fuego medio, con paciencia. Esta pieza tiene abundante grasa, por lo que goteará sobre las brasas y generará abundante humo. Tenga en cuenta esto si tiene otros cortes más suaves en la parrilla.
  • Cocine al menos 15 minutos de un lado y controle. Debe estar dorada antes de darla vuelta. Una vez que las da vuelta, salar y rociar con algunas gotas de limón.
  • Deben quedar crocantes y muy cocidas. Pueden llevar media hora en total, tal vez más si el fuego es muy suave. No apure la cocción, ya que quedará el interior demasiado fresco y con un sabor desagradable.
  • Se sirve con abundante limón.

Setas Braseadas con Pimentón y Oliva

Las setas -particularmente las de cardo o de chopo negras, pleorotus…- se encuentran todo el año en cualquier supermercado. Lo común es comerlas salteadas, y, lamento decirlo, preparadas como el culo: blandas, sin sabor, empapadas, tristísimas…

Esta receta es siempre un éxito, y quienes prueban las Setas Braseadas no podrán contener algún comentario de esos que llenan de orgullo.

¿Qué necesitamos? Una bandeja de setas, claro.

Otros ingredientes y utensilios:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra, lo más intenso posible.
  • Pimentón, de calidad, aromático, intenso. Puede ser picante o dulce; ese carácter se transmitirá a la seta, it´s your choice.
  • Sal, pimienta.
  • Una rejilla de alambre para parrilla. Esto es importante para poder dar vuelta las setas… A mano, sobre los hierros de la parrilla, es prácticamente imposible.

Procedemos según los siguientes pasos:

  • Se colocan las setas en la parrilla, cuidando de superponerlas lo menos posible.
  • El fuego debe ser intenso y uniforme, brasas pequeñas y muy encendidas es lo mejor, con poca ceniza.
  • Se ponen las setas sobre el fuego, y se las baña con un hilo de aceite de oliva. La idea es que el aceite caiga sobre las brasas, generando abundante humo y alguna eventual llama. Yo suelo preparar este plato sosteniendo la rejilla, para acercarla o alejarla de las brasas según el humo, el calor y las llamas.
  • Sin darlas vuelta se condimentan con sal y pimienta -moderadamente-
  • Se espolvorea el pimentón, generosamente. Otra vez: si cae sobre las brasas, mejor, ya que queremos capitalizar el olor a tostado.
  • Damos vuelta la rejilla y repetimos.
  • Sacuda y deje unos segundos más si es necesario para quitar todo el aceite posible. Logre que parte de las setas estén doradas o hasta un poco quemadas. Con experiencia encontrará el punto. Experimente.

Estas operaciones suelen insumir unos 4 o 5 minutos que son suficientes para que estén en su punto. Lo que más tarda en cocinarse son los tallos de la setas, por lo que conviene revisar que no quede ninguno demasiado gordo antes de comenzar.

Se sirven en un plato blanco decorado con pimentón. Yo, personalmente, las prefiero picantes.