Bondiolita guisada

Aunque estamos muy acostumbrados a pensar en la bondiola como un corte destinado a la parrilla, lo cierto es que da mucho juego si se cocina con cuidado. El secreto está en cocciones largas, ya que tiene mucha grasa interior que es importante lograr disolver.

En este caso preparé una bondiola guisada, al estilo boeuf bourguignon, en la maravillosa Le Creuset.

Los ingredientes:

  • Bondiola (aka cabecero de lomo de cerdo, aka aguja) deshuesada.
  • Cebolla.
  • Zanahoria.
  • Un vino tinto, preferentemente fuerte.
  • Sal, pimienta, pimentón, laurel, clavo.

Cómo se prepara. Fácil.

  • Atamos la bondiola para que no pierda forma ni se anime a desarmarse cuando esté muy cocida.
  • La doramos por afuera, puede ser en manteca o en un poco de grasa o tocino fundido. Dorar dando 1/4 de vuelta cada vez, que quede dorado pero no penetre la cocción.
  • Ponemos un chorro de oliva en la olla y calentamos.
  • Ponemos en la olla (hierro por favor, cuando más pesada mejor) la cebolla cortada en 4, 6 partes, y la zanahoria igualmente cortada. No nos vamos a comer eso, solo queremos que entreguen su sabor. Damos una vueltas con la cuchara de madera hasta que las verduras empiezan a sudar.
  • Ponemos la bondiola con cuidado en el fondo, y agregamos el vino. Agregamos el laurel, clavo, etc.
  • Ponemos el fuego medio-fuerte hasta que se evapora el alcohol (oler!)
  • Tapamos y dejamos cocer al menos 3 horas. Controlamos el nivel de líquido, que quede tapado o al menos 3/4 de bondiola cubierta. Girar con cautela cada 45 minutos.
  • Sacar, cortar, servir (con puré va perfecto, o con papas al natural), comer… 😉

Importante: luego de 2 horas de cocción manipular con cuidado, ya que quedará muy tierna.

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Empanadas de osobuco y carrilladas al Rioja.

Retomo este blog de cocina con un par de fotos de las empanadas de osobuco y carrilladas (las carrilladas son los cachetes de la vaca, o del cerdo) al Rioja. La técnica es simple pero lleva tiempo:

  • Guisar las carnes en vino Rioja durante 4 o 5 horas, hasta que se desmenucen
  • Luego cortar a cuchillo y saltear con cebolla, comino y los sabores que te gusten para las empanadas
  • Es importante agregar el jugo que suelta la carne, porque contiene mucha gelatina que en la heladera (allí hay que guardar el relleno al menos 2 o 3 horas) se solidifica. Luego, a la hora del horno, esa gelatina se transforma en jugo.

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Cortando la carne luego de 4 horas en la Le Creuset.

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Maravillosas.