Rabo de toro estofado

Éste es un plato típico español. La máxima perversión sofisticación consiste en probarlo en las inmediaciones de las plazas de toros… Nosotros nos conformamos con el que se consigue en el supermercado. No es un corte caro, de 5 a 10 euros el kg, dependiendo de la calidad. Podría decir que este plato es el primo español del bœuf bourguignon, ya que se prepara de manera muy similar.

DSC_0035

La idea es: una carne de sabor muy intenso con mucha gelatina, cocida a fuego muy lento durante 2 o 3 horas. Hay que planificar la preparación con tiempo, ya que desde que se entra a la cocina hasta que se sirve el plato pueden pasar unas 4 horas…

Vemos los ingredientes básicos. A ésto se le pueden agregar otros elementos, pero éste es el punto de partida.

  • Rabo de toro.
  • Ajo, cebolla, zanahorias, cebolla de verdeo.
  • Sal, pimienta, clavo de olor en grano, laurel, nuez moscada.
  • Harina.
  • Vino tinto.
  • Aceite de oliva, claro!

DSC_0023

La preparación…

  • Pasamos los trozos de rabo por harina. Ponemos un poco de aceite en una sartén y calentamos. “Nice and hot”. Doramos la carne por los extremos y alrededor. Reservamos.
  • En paralelo, en una olla pequeña, preparamos un caldo con un hueso, sal y pimienta, y unos trozos de las verduras (el culo de la zanahoria, la raíz de la cebolla, esas cosas). Todo en agua más media taza de vino tinto. Esto lo usaremos más adelante. Podemos dejar reduciendo mientras seguimos.
  • Picamos groseramente las verduras. Los ajos es mejor dejarlos enteros, o con un solo corte.  Ponemos el aceite del salteado en una olla, agregamos un poco más de aceite nuevo si hace falta, calentamos y salteamos brevemente las verduras.
  • Colocamos el rabo sobre el colchón de verduras y cubrimos con el caldo y 1/3 litro de vino tinto. Dejamos destapado a fuego moderado hasta que comience a burbujear. En ese momento bajamos a fuego suave y dejamos unos 10 minutos destapado, para evaporar el alcohol.
  • Salpimentamos y agregamos todas las especias.
  • Luego de aproximadamente 15 minutos de cocción, ponemos la olla sobre el fuego más suave que podamos conseguir. Para hacerlo, yo utilizo una gruesa plancha de hierro, para suavizar más el fuego.
  • Cocinamos al menos durante 2:30 hs, controlando cada media hora el nivel de líquido y la ternura de la carne. Agregamos vino y caldo según sea necesario. Se debe cocinar hasta que la carne se salga del hueso con solo tocarla. En mi caso, hoy, esto llegó 3:45 hs de cocción…
  • Servimos con algún acompañamiento como pasta, papas fritas o puré. Se puede reducir un poco la salsa aparte para espesarla y bañar el plato con eso.

¿Algunas fotos? Acá abajo:

Sigue leyendo

Anuncios

Bifes con Lomo y Papas a la Chapa

Una combinación clásica e infalible: bifes con lomo (“T-Bone”) y papas. En este caso, las papas de cocinan, cortadas finitas, sobre una chapa de acero sobre las brasas recién encendidas. Apenas hace falta un chorrito de oliva, sal, pimienta y ají. Luego, los T-bone, inmensos, al fuego. En unos minutos están listos, y se sacan. Mientras la carne descansa -nunca hay que cortarla recién salida del fuego- se le da un toque a la chapa con las papas…

Sólo imágenes… ¿qué más?

Las rodajas de papa sobre la chapa ardiente

Maravillosos T-Bone del mercado de Chamartín…

Observen el lago de jugo… el secreto es no tocar la carne, y darle una sola vuelta.

Colita de Cuadril al Carbón

Esta noche preparé una colita de cuadril. Es un corte magro por dentro, pero con una buena capa de grasa en el exterior. Es relativamente económico, algo así como el “hermano menor” del lomo/solomillo. Lo compré esta mañana en el Mercado de Chamartín, y lo preparé a la nochecita.

El corte tiene forma triangular, con una capa de grasa interesante de un lado. Conviene atarla con hilo de cocina para que tenga forma más o menos cónica, así es más fácil de cocinar.

La nomenclatura internacional es:

  • Argentina: Colita de Cuadril
  • España: Punta de Picaña, Rabillo de Cadera, Babilla
  • USA / UK: Tail of Rump

El resultado, delicioso, tierno y jugoso, es apto para sánguches o bien para combinar con salsas; también puede prepararse en el horno. Existen muchas recetas de colita rellena. Tiene esta pinta, en el descanso pre-corte:

Nótese la capa de grasa tostada. De ese lado se cocina durante 45 minutos.

Y así se prepara:

  • Primero, sal y pimienta. Se frota para que penetra en la carne. El sabor de la pimienta penetra maravillosamente y será una nota consistente a la hora de degustar la pieza.
  • Dejamos que el corte se aclimate fuera de la heladera hasta estar a temp. ambiente. Es importante esto para todo tipo de carne.
  • Mientras la colita de cuadril se calienta, encendemos abundante fuego, no menos de 3 o 4 kg de carbón, como para 1:15 a 1:30 hs de fuego. Mejor que sobre y no que falta.
  • Se arma una capa de brasa pequeña, fuego muy suave, de 1 a 2 cm de alto, y se reserva el resto a un lado.
  • Se pone la colita, atada, con la grasa hacia el fuego, y el lado gordo mirando hacia la montaña de brasa de reserva. Debemos poner la parrilla alejada del fuego: este corte se cocina lentamente. Así, durante 45 minutos.  En este tiempo es importante ir manteniendo el fuego uniforme, robando brasas de la reserva y poniéndolas an los puntos en los que el goteo de grasa esté humedeciendo el colchón de fuego.
  • A los 45 minutos de da vuelta, y se deja así al menos 25 minutos. Con 25 minutos saldrá muy jugoso, con el centro rojo. Al que no le guste así, déjelo 32 a 35 minutos más.
  • Luego se quita del fuego y se deja reposar al menos 15 minutos antes de cortar.
  • Profit!

Fotos del proceso:

Sigue leyendo

Criadillas al Carbón

Las criadillas de toro (a.k.a. “Rocky Mountain oysters” en USA, a.k.a. ¡huevos!) son un manjar polémico, que no todo el mundo se atreve a probar. Lo cierto es que son muy especiales, tienen una textura y una consistencia que, hasta donde yo sé, ninguna otra parte del vacuno tiene. Es suave, como una manteca (tal vez parecido a los sesos). De sabor suave, resulta un gran “receptor” de otros gustos y aromas, como la pimienta, el limón o el aceite de oliva.

A few other deceptive terms, such as “cowboy caviar”, “Montana tendergroins”, “dusted nuts”, “bull fries” or “swinging beef” may be used.

Para explicar con claridad cómo preparar criadillas a la parrilla -es casi imposible encontrar información relevante respecto de cómo preparar criadillas asadas en internet-, hoy me hice una y saqué algunas fotos. He aquí el resultado:

¿Qué hace falta para lograrlo?

  • Criadillas
  • Sal y Pimienta
  • Limón
  • Oliva Virgen Extra

Así procedemos (¡fotos!):

Sigue leyendo

Gallinejas Crocantes a las Brasas

Encontrar chinchulines (intestino delgado de vacuno) en España es muy difícil. Sin embargo, existen otras opciones, ya que hay gran apego por las achuras y despojos –casquería es el término ibérico-. Particularmente interesantes con las gallinejas. Las gallinejas son cortes de intestino de cordero con un trozo de menesterio. Es común encontrar pequeñas glándulas (“botones”) que resultan deliciosas.

Se venden en los mercados, en locales llamados “casquerías”. Tienen gran cantidad de grasa, y así se cocinan.

Son más suaves en textura y más pequeñas que los chinchulines, pero tienen un sabor algo más intenso y un fuerte aroma. Es, claramente, un caso de Gusto Adquirido.

Su preparación es como sigue:

  • Lavar a conciencia. Abundante agua fría. Mueva las tripas, apretujelas… pero sin romperlas.
  • Reservar en frío.
  • Cocinar sobre fuego medio, con paciencia. Esta pieza tiene abundante grasa, por lo que goteará sobre las brasas y generará abundante humo. Tenga en cuenta esto si tiene otros cortes más suaves en la parrilla.
  • Cocine al menos 15 minutos de un lado y controle. Debe estar dorada antes de darla vuelta. Una vez que las da vuelta, salar y rociar con algunas gotas de limón.
  • Deben quedar crocantes y muy cocidas. Pueden llevar media hora en total, tal vez más si el fuego es muy suave. No apure la cocción, ya que quedará el interior demasiado fresco y con un sabor desagradable.
  • Se sirve con abundante limón.

Mollejas de Cordero Doradas

Las mollejas de cordero son más delicadas y pequeñas que las de vacuno. En España, de hecho, es más fácil encontrar las de cordero que las de vacuno. Las piezas son pequeñas, tienen poca grasa y la membrana que las recubre, al ser más delicada que las que se encuentran en las de ternera, se tuesta adecuadamente sobre el fuego, por que le no es necesaria ninguna operación más que una correcta limpieza.

Si usted se guía por el volumen que tiene lo que compra para calcular la cantidad, tenga en cuenta que las mollejas de cordero reducen su tamaño en un 50 % aproximadamente cuando se cocinan.

Para prepararlas, se procede así:

  • Se lavan a conciencia bajo un chorro de agua fría. Una buena técnica es poner las mollejas en un colador y moverlo debajo del agua del grifo.
  • Se escurren y pasan, con mucha suavidad, por un trapo de cocina limpio para quitarles el agua. No queremos que hiervan en la parrilla.
  • Se ponen las mollejas limpias y secas en un recipiente hondo y se agrega limón, aceite de oliva, sal y pimienta, y dos hojas de laurel seco y un puñado de perejil fresco cortado groseramente con los dedos.
    Revolver con las manos y dejar en frío hasta 30 minutos antes de cocinar.
  • Media hora antes de ponerlas al fuego, déjelas a temperatura ambiente. Esto vale para todo lo que se pone sobre las brasas: ¡no poner nada frío!
  • Se ponen sobre un fuego mediano a moderado. Deles tiempo, no las toque, deje que se doren suavemente por el lado que empiezan a cocinarse.
  • Luego, con los primeros signos de dorado superficial, las da vuelta, agrega limón y una pizca de sal -cautela- sobre la cara ya asada, y espera otros 5 a 10 minutos dependiendo del fuego y el tamaño de las mollejas.
  • Aquí hay dos opciones: o las retira una vez doradas de ambos lados, con lo que estarán doradas por afuera y jugosas, babé, por dentro, o bien las retira a un plato, las filetea al medio y las vuelve a poner sobre el lado interior ahora, para obtener una pieza más cocida y crocante. Son gustos; pueden hacerse ambas cosas.

Servir en un plato todas amontonadas, con rodajas de limón y una rama de perejil.