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Tomate a las Brasas: Simple y Efectivo

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Esta receta será, posiblemente, la más simple de todo el blog. Sin embargo, una vez que la prueben, verán que tiene un encanto especial. El tomate tiene una gran cantidad de agua y un sabor fresco y suave, por lo que combina maravillosamente con cualquier carne, mojando la boca y limpiando el paladar, preparandonos para el siguiente bocado. Es liviano, barato, bello…

¿Qué necesitamos?

  • Una parrilla en funcionamiento. Cocine este acompañamiento unso 15 minutos antes de servir la carne.
  • Un tomate por persona.
  • Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimienta.
  • Orégano seco.

¿Cómo lo preparamos?

  • Corte «el culo y la cabeza» del tomate. Es decir, dos rodajas de 1 cm aproximadamente de cada lado. Así quedará un tamborcito y el tomate tendrá superficie para 1-la cocción y 2-para quedarse quieto
  • Corte el tomate por la mitad; deben quedar dos rodajas gordas de 3 a 4,5 cm de espesor.
  • Condimentar con sal y pimienta ambos lados. Sea generoso.
  • Coloque el tomate sobre el fuego, en un rincón entre medio de la carne. El tomate tiene la propiedad de adquirir los aromas de los humos, y eso queremos.
  • Bañe la parte superior con oliva.
  • A los 5 minutos controle. Rote el tomate para que se forme una cuadrícula con los hierros. Deje otros 4 o 5 minutos y de vuelta.
  • Al dar vuelta, el aceite caerá sobre las brasas: es correcto. Queremos ese humo.
  • Deje el tiempo necesairo para que se tueste levemente el lado de abajo.
  • Sirva en un plato cruzando el tomate con dos hilos de oliva. Espolvoree con orégano seco molido.

Gallinejas Crocantes a las Brasas

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Encontrar chinchulines (intestino delgado de vacuno) en España es muy difícil. Sin embargo, existen otras opciones, ya que hay gran apego por las achuras y despojos –casquería es el término ibérico-. Particularmente interesantes con las gallinejas. Las gallinejas son cortes de intestino de cordero con un trozo de menesterio. Es común encontrar pequeñas glándulas («botones») que resultan deliciosas.

Se venden en los mercados, en locales llamados «casquerías». Tienen gran cantidad de grasa, y así se cocinan.

Son más suaves en textura y más pequeñas que los chinchulines, pero tienen un sabor algo más intenso y un fuerte aroma. Es, claramente, un caso de Gusto Adquirido.

Su preparación es como sigue:

  • Lavar a conciencia. Abundante agua fría. Mueva las tripas, apretujelas… pero sin romperlas.
  • Reservar en frío.
  • Cocinar sobre fuego medio, con paciencia. Esta pieza tiene abundante grasa, por lo que goteará sobre las brasas y generará abundante humo. Tenga en cuenta esto si tiene otros cortes más suaves en la parrilla.
  • Cocine al menos 15 minutos de un lado y controle. Debe estar dorada antes de darla vuelta. Una vez que las da vuelta, salar y rociar con algunas gotas de limón.
  • Deben quedar crocantes y muy cocidas. Pueden llevar media hora en total, tal vez más si el fuego es muy suave. No apure la cocción, ya que quedará el interior demasiado fresco y con un sabor desagradable.
  • Se sirve con abundante limón.

Setas Braseadas con Pimentón y Oliva

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Las setas -particularmente las de cardo o de chopo negras, pleorotus…- se encuentran todo el año en cualquier supermercado. Lo común es comerlas salteadas, y, lamento decirlo, preparadas como el culo: blandas, sin sabor, empapadas, tristísimas…

Esta receta es siempre un éxito, y quienes prueban las Setas Braseadas no podrán contener algún comentario de esos que llenan de orgullo.

¿Qué necesitamos? Una bandeja de setas, claro.

Otros ingredientes y utensilios:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra, lo más intenso posible.
  • Pimentón, de calidad, aromático, intenso. Puede ser picante o dulce; ese carácter se transmitirá a la seta, it´s your choice.
  • Sal, pimienta.
  • Una rejilla de alambre para parrilla. Esto es importante para poder dar vuelta las setas… A mano, sobre los hierros de la parrilla, es prácticamente imposible.

Procedemos según los siguientes pasos:

  • Se colocan las setas en la parrilla, cuidando de superponerlas lo menos posible.
  • El fuego debe ser intenso y uniforme, brasas pequeñas y muy encendidas es lo mejor, con poca ceniza.
  • Se ponen las setas sobre el fuego, y se las baña con un hilo de aceite de oliva. La idea es que el aceite caiga sobre las brasas, generando abundante humo y alguna eventual llama. Yo suelo preparar este plato sosteniendo la rejilla, para acercarla o alejarla de las brasas según el humo, el calor y las llamas.
  • Sin darlas vuelta se condimentan con sal y pimienta -moderadamente-
  • Se espolvorea el pimentón, generosamente. Otra vez: si cae sobre las brasas, mejor, ya que queremos capitalizar el olor a tostado.
  • Damos vuelta la rejilla y repetimos.
  • Sacuda y deje unos segundos más si es necesario para quitar todo el aceite posible. Logre que parte de las setas estén doradas o hasta un poco quemadas. Con experiencia encontrará el punto. Experimente.

Estas operaciones suelen insumir unos 4 o 5 minutos que son suficientes para que estén en su punto. Lo que más tarda en cocinarse son los tallos de la setas, por lo que conviene revisar que no quede ninguno demasiado gordo antes de comenzar.

Se sirven en un plato blanco decorado con pimentón. Yo, personalmente, las prefiero picantes.

Mollejas de Cordero Doradas

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Las mollejas de cordero son más delicadas y pequeñas que las de vacuno. En España, de hecho, es más fácil encontrar las de cordero que las de vacuno. Las piezas son pequeñas, tienen poca grasa y la membrana que las recubre, al ser más delicada que las que se encuentran en las de ternera, se tuesta adecuadamente sobre el fuego, por que le no es necesaria ninguna operación más que una correcta limpieza.

Si usted se guía por el volumen que tiene lo que compra para calcular la cantidad, tenga en cuenta que las mollejas de cordero reducen su tamaño en un 50 % aproximadamente cuando se cocinan.

Para prepararlas, se procede así:

  • Se lavan a conciencia bajo un chorro de agua fría. Una buena técnica es poner las mollejas en un colador y moverlo debajo del agua del grifo.
  • Se escurren y pasan, con mucha suavidad, por un trapo de cocina limpio para quitarles el agua. No queremos que hiervan en la parrilla.
  • Se ponen las mollejas limpias y secas en un recipiente hondo y se agrega limón, aceite de oliva, sal y pimienta, y dos hojas de laurel seco y un puñado de perejil fresco cortado groseramente con los dedos.
    Revolver con las manos y dejar en frío hasta 30 minutos antes de cocinar.
  • Media hora antes de ponerlas al fuego, déjelas a temperatura ambiente. Esto vale para todo lo que se pone sobre las brasas: ¡no poner nada frío!
  • Se ponen sobre un fuego mediano a moderado. Deles tiempo, no las toque, deje que se doren suavemente por el lado que empiezan a cocinarse.
  • Luego, con los primeros signos de dorado superficial, las da vuelta, agrega limón y una pizca de sal -cautela- sobre la cara ya asada, y espera otros 5 a 10 minutos dependiendo del fuego y el tamaño de las mollejas.
  • Aquí hay dos opciones: o las retira una vez doradas de ambos lados, con lo que estarán doradas por afuera y jugosas, babé, por dentro, o bien las retira a un plato, las filetea al medio y las vuelve a poner sobre el lado interior ahora, para obtener una pieza más cocida y crocante. Son gustos; pueden hacerse ambas cosas.

Servir en un plato todas amontonadas, con rodajas de limón y una rama de perejil.

La entraña: ese gran manjar olvidado

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La entraña es un corte de vacuno proveniente de la musculatura que mueve los pulmones, es decir, el diafragma. Se vende en tiras de unos 40 a 60 cm de largo x 10 de ancho en lo más gordo y algo entre 1,5 y 4 cm de espesor. Cuando visitemos al carnicero -tanto en Argentina como en España se llama «entraña»- tenemos que llevar las entrañas con las dos capas de grasa («cuero» o «cuerito» le dicen algunos) que cubren ambos lados de la pieza. En España las mejores son las que se venden envasadas al vacío, por 4 o 5 piezas, suelen estar más frescas a la hora de abrir la bolsa.

Para medir la cantidad, en una comida con un acompañante o algo más para poner sobre el fuego, una pieza mediana cada dos personas es suficiente.

Cómo cocinarla.

La técnica que mejores resultados da es la siguiente:

  • Se quita el cuero del lado en el que menos tenga o sea más irregular. Queremos preservar el lado más denso y que mejor cubra un lado de la pieza.
  • Se sala y condimenta con pimienta por ambos lados (cuero incluido) y por los bordes. Frotar la sal y la pimienta para que penetren en las fibras.
  • El fuego debe ser generoso y estar dispuesto a lo largo del espacio que ocuparán las piezas, sobresaliendo al menos 8 o 10 cm por cada lado.
  • Poner la parrilla a una altura media; el objetivo es lograr un calor intenso que queme la mano a la altura de la cocción con unos 5 o 6 segundos de exposición.
  • Se coloca la entraña, el lado del cuero hacia abajo. El objetivo es que esta capa grasa se dore por la intensidad del calor y la cocción de produzca detrás de esa barrera natural, lo que conservará los jugos.
  • Cocinar sin tocar -ley de oro en la parrilla- hasta que algunas gotitas de jugo comiencen a aparecer del lado de arriba. Esto significa que ya está cocinado en un 75 %.
  • En ese momento, dar vuelta la pieza y dejar: 3 minutos para jugoso, 5-7 para «al punto» y 10 para que esté bien hecho.
  • Se sirve cortada transversalmente, una entraña puede cortarse en 2, 3 o 4 porciones. Cortar sobre un plato ya que es un corte muy jugoso.
  • Cada comensal deberá quitar el cuero tostado del lado en el que lo dejamos; en este punto debiera salir suavemente, sin siquiera necesidad de utilizar el cuchillo.

Se trata de un corte con personalidad: muy fibroso pero  tierno, jugoso (si está en su punto) y con sabor intenso. Combina maravillosamente con un puré de papas simple, salado, que no le quite protagonismo. También suelo servirlo con tomates con ajo condimentados con oliva virgen extra y orégano, para dar un toque fresco que limpie el paladar entre bocado y bocado. Ideal para vino tinto intenso.