Colita de Cuadril al Carbón

Esta noche preparé una colita de cuadril. Es un corte magro por dentro, pero con una buena capa de grasa en el exterior. Es relativamente económico, algo así como el “hermano menor” del lomo/solomillo. Lo compré esta mañana en el Mercado de Chamartín, y lo preparé a la nochecita.

El corte tiene forma triangular, con una capa de grasa interesante de un lado. Conviene atarla con hilo de cocina para que tenga forma más o menos cónica, así es más fácil de cocinar.

La nomenclatura internacional es:

  • Argentina: Colita de Cuadril
  • España: Punta de Picaña, Rabillo de Cadera, Babilla
  • USA / UK: Tail of Rump

El resultado, delicioso, tierno y jugoso, es apto para sánguches o bien para combinar con salsas; también puede prepararse en el horno. Existen muchas recetas de colita rellena. Tiene esta pinta, en el descanso pre-corte:

Nótese la capa de grasa tostada. De ese lado se cocina durante 45 minutos.

Y así se prepara:

  • Primero, sal y pimienta. Se frota para que penetra en la carne. El sabor de la pimienta penetra maravillosamente y será una nota consistente a la hora de degustar la pieza.
  • Dejamos que el corte se aclimate fuera de la heladera hasta estar a temp. ambiente. Es importante esto para todo tipo de carne.
  • Mientras la colita de cuadril se calienta, encendemos abundante fuego, no menos de 3 o 4 kg de carbón, como para 1:15 a 1:30 hs de fuego. Mejor que sobre y no que falta.
  • Se arma una capa de brasa pequeña, fuego muy suave, de 1 a 2 cm de alto, y se reserva el resto a un lado.
  • Se pone la colita, atada, con la grasa hacia el fuego, y el lado gordo mirando hacia la montaña de brasa de reserva. Debemos poner la parrilla alejada del fuego: este corte se cocina lentamente. Así, durante 45 minutos.  En este tiempo es importante ir manteniendo el fuego uniforme, robando brasas de la reserva y poniéndolas an los puntos en los que el goteo de grasa esté humedeciendo el colchón de fuego.
  • A los 45 minutos de da vuelta, y se deja así al menos 25 minutos. Con 25 minutos saldrá muy jugoso, con el centro rojo. Al que no le guste así, déjelo 32 a 35 minutos más.
  • Luego se quita del fuego y se deja reposar al menos 15 minutos antes de cortar.
  • Profit!

Fotos del proceso:

La colita es un corte magro, sin infiltrar, por eso, para que quede jugoso, debe cocinarse lentamente.

Fuego principal y reserva, a la izquierda.

El punto antes de girar el corte (aprox 45  minutos) lo da la grasa con dorado casi negro.

En España se espera que tenga un poco de rojo el interior. En otra partes, que esté pasado. Lo mejor es sacarlo jugoso y luego retocarlo para el que quiera otra cosa… del otro modo, no hay remedio.

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