Mollejas de Cordero Doradas

Las mollejas de cordero son más delicadas y pequeñas que las de vacuno. En España, de hecho, es más fácil encontrar las de cordero que las de vacuno. Las piezas son pequeñas, tienen poca grasa y la membrana que las recubre, al ser más delicada que las que se encuentran en las de ternera, se tuesta adecuadamente sobre el fuego, por que le no es necesaria ninguna operación más que una correcta limpieza.

Si usted se guía por el volumen que tiene lo que compra para calcular la cantidad, tenga en cuenta que las mollejas de cordero reducen su tamaño en un 50 % aproximadamente cuando se cocinan.

Para prepararlas, se procede así:

  • Se lavan a conciencia bajo un chorro de agua fría. Una buena técnica es poner las mollejas en un colador y moverlo debajo del agua del grifo.
  • Se escurren y pasan, con mucha suavidad, por un trapo de cocina limpio para quitarles el agua. No queremos que hiervan en la parrilla.
  • Se ponen las mollejas limpias y secas en un recipiente hondo y se agrega limón, aceite de oliva, sal y pimienta, y dos hojas de laurel seco y un puñado de perejil fresco cortado groseramente con los dedos.
    Revolver con las manos y dejar en frío hasta 30 minutos antes de cocinar.
  • Media hora antes de ponerlas al fuego, déjelas a temperatura ambiente. Esto vale para todo lo que se pone sobre las brasas: ¡no poner nada frío!
  • Se ponen sobre un fuego mediano a moderado. Deles tiempo, no las toque, deje que se doren suavemente por el lado que empiezan a cocinarse.
  • Luego, con los primeros signos de dorado superficial, las da vuelta, agrega limón y una pizca de sal -cautela- sobre la cara ya asada, y espera otros 5 a 10 minutos dependiendo del fuego y el tamaño de las mollejas.
  • Aquí hay dos opciones: o las retira una vez doradas de ambos lados, con lo que estarán doradas por afuera y jugosas, babé, por dentro, o bien las retira a un plato, las filetea al medio y las vuelve a poner sobre el lado interior ahora, para obtener una pieza más cocida y crocante. Son gustos; pueden hacerse ambas cosas.

Servir en un plato todas amontonadas, con rodajas de limón y una rama de perejil.

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