La entraña: ese gran manjar olvidado

La entraña es un corte de vacuno proveniente de la musculatura que mueve los pulmones, es decir, el diafragma. Se vende en tiras de unos 40 a 60 cm de largo x 10 de ancho en lo más gordo y algo entre 1,5 y 4 cm de espesor. Cuando visitemos al carnicero -tanto en Argentina como en España se llama “entraña”- tenemos que llevar las entrañas con las dos capas de grasa (“cuero” o “cuerito” le dicen algunos) que cubren ambos lados de la pieza. En España las mejores son las que se venden envasadas al vacío, por 4 o 5 piezas, suelen estar más frescas a la hora de abrir la bolsa.

Para medir la cantidad, en una comida con un acompañante o algo más para poner sobre el fuego, una pieza mediana cada dos personas es suficiente.

Cómo cocinarla.

La técnica que mejores resultados da es la siguiente:

  • Se quita el cuero del lado en el que menos tenga o sea más irregular. Queremos preservar el lado más denso y que mejor cubra un lado de la pieza.
  • Se sala y condimenta con pimienta por ambos lados (cuero incluido) y por los bordes. Frotar la sal y la pimienta para que penetren en las fibras.
  • El fuego debe ser generoso y estar dispuesto a lo largo del espacio que ocuparán las piezas, sobresaliendo al menos 8 o 10 cm por cada lado.
  • Poner la parrilla a una altura media; el objetivo es lograr un calor intenso que queme la mano a la altura de la cocción con unos 5 o 6 segundos de exposición.
  • Se coloca la entraña, el lado del cuero hacia abajo. El objetivo es que esta capa grasa se dore por la intensidad del calor y la cocción de produzca detrás de esa barrera natural, lo que conservará los jugos.
  • Cocinar sin tocar -ley de oro en la parrilla- hasta que algunas gotitas de jugo comiencen a aparecer del lado de arriba. Esto significa que ya está cocinado en un 75 %.
  • En ese momento, dar vuelta la pieza y dejar: 3 minutos para jugoso, 5-7 para “al punto” y 10 para que esté bien hecho.
  • Se sirve cortada transversalmente, una entraña puede cortarse en 2, 3 o 4 porciones. Cortar sobre un plato ya que es un corte muy jugoso.
  • Cada comensal deberá quitar el cuero tostado del lado en el que lo dejamos; en este punto debiera salir suavemente, sin siquiera necesidad de utilizar el cuchillo.

Se trata de un corte con personalidad: muy fibroso pero  tierno, jugoso (si está en su punto) y con sabor intenso. Combina maravillosamente con un puré de papas simple, salado, que no le quite protagonismo. También suelo servirlo con tomates con ajo condimentados con oliva virgen extra y orégano, para dar un toque fresco que limpie el paladar entre bocado y bocado. Ideal para vino tinto intenso.

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