Gallinejas Crocantes a las Brasas

Encontrar chinchulines (intestino delgado de vacuno) en España es muy difícil. Sin embargo, existen otras opciones, ya que hay gran apego por las achuras y despojos –casquería es el término ibérico-. Particularmente interesantes con las gallinejas. Las gallinejas son cortes de intestino de cordero con un trozo de menesterio. Es común encontrar pequeñas glándulas (“botones”) que resultan deliciosas.

Se venden en los mercados, en locales llamados “casquerías”. Tienen gran cantidad de grasa, y así se cocinan.

Son más suaves en textura y más pequeñas que los chinchulines, pero tienen un sabor algo más intenso y un fuerte aroma. Es, claramente, un caso de Gusto Adquirido.

Su preparación es como sigue:

  • Lavar a conciencia. Abundante agua fría. Mueva las tripas, apretujelas… pero sin romperlas.
  • Reservar en frío.
  • Cocinar sobre fuego medio, con paciencia. Esta pieza tiene abundante grasa, por lo que goteará sobre las brasas y generará abundante humo. Tenga en cuenta esto si tiene otros cortes más suaves en la parrilla.
  • Cocine al menos 15 minutos de un lado y controle. Debe estar dorada antes de darla vuelta. Una vez que las da vuelta, salar y rociar con algunas gotas de limón.
  • Deben quedar crocantes y muy cocidas. Pueden llevar media hora en total, tal vez más si el fuego es muy suave. No apure la cocción, ya que quedará el interior demasiado fresco y con un sabor desagradable.
  • Se sirve con abundante limón.
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