Carbonara (como debe ser)

La pasta carbonara es un plato simple y delicioso que suele ser horriblemente maltratado con agregados como crema, leche, hierbas impropias…

La carbonara -la salsa, o más bien el método de preparación- se supone que es algo humilde y simple, con “lo que hay”; en este caso, lo que hay es:

  • Panceta. No bacon, no tocino, no jamón con grasita… Panceta.
  • Huevo. 1 o 1,5 por plato.
  • Pasta (me gusta Barilla spaghetti nº5 para la carbonara)
  • Queso rallado (potente; yo uso Grana Padano)
  • Oliva, sal, pimienta

Nada más.

¿Cómo se prepara? Es increíblemente fácil, pero tiene su punto… Voy a citar los pasos a seguir por orden. Es importante respetarlo ya que los tiempos, sobre todo al final, son importante. Ya se verá por qué.

  1. Cortamos la panceta en dados pequeños.
  2. Ponemos la panceta en una sartén con un fondito de oliva; primero fuego fuerte hasta que agarre, luego lo bajamos al mínimo. +sal +pimienta.
  3. Ponemos el agua para los fideos. Mientras se calienta, seguimos con lo de abajo…
  4. En un bowl, o directamente en uno de los platos, ponemos huevo (1 o 1,5 por cada porción), queso rallado (una cucharada sopera generosa por cada porción) y un poco de pimienta negra recién molida. Mezclamos los tres ingredientes hasta que quede homogéneo, sin diferencia entre yema y clara, y con el queso totalmente integrado.
  5. Cocemos la pasta, siempre al dente (-30 segundos de lo recomendado; probarla siempre).
  6. Colamos la pasta y la volvemos a poner en la olla.
  7. Tiramos la panceta con el aceite sobre la pasta.
  8. Tiramos la mezcla huevo+queso sobre la pasta.
  9. Revolvemos todo…

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¿Por qué los tiempos son importantes? Porque queremos que la pasta esté caliente para que espese el huevo, pero sin llegar a cuajarlo.

Ya está. A comer… ¡Algunas fotos más abajo!

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Bondiolita guisada

Aunque estamos muy acostumbrados a pensar en la bondiola como un corte destinado a la parrilla, lo cierto es que da mucho juego si se cocina con cuidado. El secreto está en cocciones largas, ya que tiene mucha grasa interior que es importante lograr disolver.

En este caso preparé una bondiola guisada, al estilo boeuf bourguignon, en la maravillosa Le Creuset.

Los ingredientes:

  • Bondiola (aka cabecero de lomo de cerdo, aka aguja) deshuesada.
  • Cebolla.
  • Zanahoria.
  • Un vino tinto, preferentemente fuerte.
  • Sal, pimienta, pimentón, laurel, clavo.

Cómo se prepara. Fácil.

  • Atamos la bondiola para que no pierda forma ni se anime a desarmarse cuando esté muy cocida.
  • La doramos por afuera, puede ser en manteca o en un poco de grasa o tocino fundido. Dorar dando 1/4 de vuelta cada vez, que quede dorado pero no penetre la cocción.
  • Ponemos un chorro de oliva en la olla y calentamos.
  • Ponemos en la olla (hierro por favor, cuando más pesada mejor) la cebolla cortada en 4, 6 partes, y la zanahoria igualmente cortada. No nos vamos a comer eso, solo queremos que entreguen su sabor. Damos una vueltas con la cuchara de madera hasta que las verduras empiezan a sudar.
  • Ponemos la bondiola con cuidado en el fondo, y agregamos el vino. Agregamos el laurel, clavo, etc.
  • Ponemos el fuego medio-fuerte hasta que se evapora el alcohol (oler!)
  • Tapamos y dejamos cocer al menos 3 horas. Controlamos el nivel de líquido, que quede tapado o al menos 3/4 de bondiola cubierta. Girar con cautela cada 45 minutos.
  • Sacar, cortar, servir (con puré va perfecto, o con papas al natural), comer… ;-)

Importante: luego de 2 horas de cocción manipular con cuidado, ya que quedará muy tierna.

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Empanadas de osobuco y carrilladas al Rioja.

Retomo este blog de cocina con un par de fotos de las empanadas de osobuco y carrilladas (las carrilladas son los cachetes de la vaca, o del cerdo) al Rioja. La técnica es simple pero lleva tiempo:

  • Guisar las carnes en vino Rioja durante 4 o 5 horas, hasta que se desmenucen
  • Luego cortar a cuchillo y saltear con cebolla, comino y los sabores que te gusten para las empanadas
  • Es importante agregar el jugo que suelta la carne, porque contiene mucha gelatina que en la heladera (allí hay que guardar el relleno al menos 2 o 3 horas) se solidifica. Luego, a la hora del horno, esa gelatina se transforma en jugo.

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Cortando la carne luego de 4 horas en la Le Creuset.

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Maravillosas.

Rabo de toro estofado

Éste es un plato típico español. La máxima perversión sofisticación consiste en probarlo en las inmediaciones de las plazas de toros… Nosotros nos conformamos con el que se consigue en el supermercado. No es un corte caro, de 5 a 10 euros el kg, dependiendo de la calidad. Podría decir que este plato es el primo español del bœuf bourguignon, ya que se prepara de manera muy similar.

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La idea es: una carne de sabor muy intenso con mucha gelatina, cocida a fuego muy lento durante 2 o 3 horas. Hay que planificar la preparación con tiempo, ya que desde que se entra a la cocina hasta que se sirve el plato pueden pasar unas 4 horas…

Vemos los ingredientes básicos. A ésto se le pueden agregar otros elementos, pero éste es el punto de partida.

  • Rabo de toro.
  • Ajo, cebolla, zanahorias, cebolla de verdeo.
  • Sal, pimienta, clavo de olor en grano, laurel, nuez moscada.
  • Harina.
  • Vino tinto.
  • Aceite de oliva, claro!

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La preparación…

  • Pasamos los trozos de rabo por harina. Ponemos un poco de aceite en una sartén y calentamos. “Nice and hot”. Doramos la carne por los extremos y alrededor. Reservamos.
  • En paralelo, en una olla pequeña, preparamos un caldo con un hueso, sal y pimienta, y unos trozos de las verduras (el culo de la zanahoria, la raíz de la cebolla, esas cosas). Todo en agua más media taza de vino tinto. Esto lo usaremos más adelante. Podemos dejar reduciendo mientras seguimos.
  • Picamos groseramente las verduras. Los ajos es mejor dejarlos enteros, o con un solo corte.  Ponemos el aceite del salteado en una olla, agregamos un poco más de aceite nuevo si hace falta, calentamos y salteamos brevemente las verduras.
  • Colocamos el rabo sobre el colchón de verduras y cubrimos con el caldo y 1/3 litro de vino tinto. Dejamos destapado a fuego moderado hasta que comience a burbujear. En ese momento bajamos a fuego suave y dejamos unos 10 minutos destapado, para evaporar el alcohol.
  • Salpimentamos y agregamos todas las especias.
  • Luego de aproximadamente 15 minutos de cocción, ponemos la olla sobre el fuego más suave que podamos conseguir. Para hacerlo, yo utilizo una gruesa plancha de hierro, para suavizar más el fuego.
  • Cocinamos al menos durante 2:30 hs, controlando cada media hora el nivel de líquido y la ternura de la carne. Agregamos vino y caldo según sea necesario. Se debe cocinar hasta que la carne se salga del hueso con solo tocarla. En mi caso, hoy, esto llegó 3:45 hs de cocción…
  • Servimos con algún acompañamiento como pasta, papas fritas o puré. Se puede reducir un poco la salsa aparte para espesarla y bañar el plato con eso.

¿Algunas fotos? Acá abajo:

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Sardinas a la plancha: más fácil, imposible

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Sardinas asadas en un “chiringuito”

Cuando llega el verano, en la costa del mediterráneo aparecen, a veces en la playa, los chiringuitos y su plato estrella: las sardinas, asadas en una espadita de lata clavada en la arena, junto a un montón de brasas. En casa pueden prepararse en la parrilla, o a la plancha. Es un plato tremendamente simple, y con un sabor muy intenso.

Así es como me quedaron:

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En este post voy a mostrar como preparo mis saridnas a la plancha.

Qué hace falta:

  • Sardinas. De 4 a 8 por persona, dependiendo del tamaño. Enteras, sin limpiar, ya que queremos todo el sabor oculto en el hígado y las tripas.
  • Sal, pimienta, pimentón ahumado, aceite de oliva, ajo, limón.
  • Una sartén o una plancha de hierro. Mortero, pincel.

¿Cómo se preparan?

  • Primero, ponemos la sartén al fuego para que se caliente. Tiene que estar echando humo.
  • Machacamos en el mortero el ajo, pimienta, oliva, pimentón y sal.
  • Pintamos las sardinas con la mezcla que preparamos en el mortero.
  • Agregamos unos cristales de sal gruesa sobre las sardinas.
  • A la plancha, de 3 a 4 minutos por lado. Antes de sacar, tiramos unas gotas de jugo de limón sobre cada una.

Algunas fotos del proceso:

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Mi Rösti

Descubrí el rösti suizo en un viaje a los Alpes. Luego me enteré de que se trata del plato nacional, todo un orgullo para los suizos. También comí algo similar en un restaurante de comida hunanesa en Shanghai, hace unos años, acompañado de queso frito de cabra. El caso es que es delicioso, tremendamente simple, y va muy bien con cualquier plato de carne.

Havent you ever heard of that old swiss saying – Our rostis and out banks, stay the f**k away.

El rösti canónico lleva únicamente papa, sal y pimienta. El 1º grado de sofisticación agrega cebolla. Pero como titula el post, este es mi rösti, con un par de agregados.

Ingredientes:

  • Una papa grande o dos medianas. Esto es suficiente para trabajar en una sartén grande.
  • Manteca.
  • Aceite de oliva.
  • Sal & pimienta.
  • Un diente de ajo picado a cuchillo (no lo aplaste).
  • Media cebolla picada fina.
  • Perejil fresco.

Procedimiento:

  1. Se pela la papa.
  2. Utilizando un rayador, se la deja en forma de hilos de no más de 3 o 4 mm de ancho.
  3. Picar el ajo y la cebolla.
  4. Se coloca una sartén grande con una cucharada de manteca y una de oliva al fuego suave.
  5. Una vez que la menteca está derretida, removemos para cubrir toda la sartén.
  6. Mezclamos en un bowl las papas, la cebolla y el ajo. Salpimentamos. Colocamos la mezcla en la sartén.
  7. Revolvemos para que todo se impregne de manteca, aplanamos distribuyendo la mezcla para aprovechar toda la sueprficie de la sartén. Tapamos y dejamos cocinar a fuego mínimo durante 25 minutos.
  8. Cada 5 o 6 minutos revolvemos, volvemos a aplanar y tapamos nuevamente. La idea es que la papa quede uniformemente tierna.
  9. A los 25 minutos agregamos un puñado de perejil fresco molido, mezclamos por última vez, agregamos una cda. de manteca a la sartén, subimos el fuego al máximo de dejamos cocinar unos 8 a 10 minutos destapado.
  10. Cuando la pasta cuaja y comienzan a aparecer pequeñas partes  doradas por abajo -espiar con una espátula- damos vuelta el rösti utilizando una tabla de madera o un plato o la tapa de la sartén. Esto debe hacerse con mucho cuidado ya que lo que mantiene unido el rösti es el almidón, mucho más débil que el huevo en una tortilla.
  11. Dejamos cocinar 8 a 10 minutos del otro lado a fuego máximo, destapado.
  12. Servimos en un plato con una ramita de perejil.

Debajo, unas fotos del proceso:

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Bifes con Lomo y Papas a la Chapa

Una combinación clásica e infalible: bifes con lomo (“T-Bone”) y papas. En este caso, las papas de cocinan, cortadas finitas, sobre una chapa de acero sobre las brasas recién encendidas. Apenas hace falta un chorrito de oliva, sal, pimienta y ají. Luego, los T-bone, inmensos, al fuego. En unos minutos están listos, y se sacan. Mientras la carne descansa -nunca hay que cortarla recién salida del fuego- se le da un toque a la chapa con las papas…

Sólo imágenes… ¿qué más?

Las rodajas de papa sobre la chapa ardiente

Maravillosos T-Bone del mercado de Chamartín…

Observen el lago de jugo… el secreto es no tocar la carne, y darle una sola vuelta.