A lo largo de los años he tenido la oportunidad de viajar por todo el mundo y conversar con diferentes personas. De tanto en tanto me cruzaba con alguien que había estado en Argentina, y era muy frecuente que me comentasen lo bien que habían comido: que la carne, las pastas, las pizzas… Pero lo que más pasiones despierta -inclusive entre los chinos, que tienen un paladar muy difícil de impresionar- son las empanadas de carne.
El sábado dediqué unas horas a preparar esta receta de empanadas salteñas. Si bien el plato es de apariencia simple, es un buen rato de trabajo… pero la recompensa bien lo vale.
Respecto a las empanadas, en Salta hay un purismo que roza el fanatismo, por eso, y para encontrar el por qué de tal apego, recomiendo seguir la receta al pie de la letra.
El resultado fue:
Los ingredientes son los siguintes:
- Carne para cortar a cuchillo. Un buen corte, apenas medio kg, por lo que de puede invertir y comprar algo bueno. Yo lo hice con solomillo (lomo), pero se puede usar bola de lomo, cuadril, o cualquiera que no sea demasiado fibroso.
- Tapas para empanadas. Se pueden amasar, pero de eso ya hablaremos en otro momento… por ahora consideremos que allí están, en la heladera.
- Dos papas medianas.
- Dos cebollas medianas.
- Cebolla de verdeo. Tres o cuatro unidades.
- Sal, pimienta, ají molido, pimentón, comino molido.
- Manteca, grasa de cerdo y oliva.
- 2 huevos
¿Cómo se hace? Así…
- Pelar las papas. Cortarlas en cubos de 1 cm de lado. Poner en una olla a hervir en agua salada. A los 5 minutos probar: debiera estar al dente. Podemos esperar un par de minutos más. Luego colar y envolver en un trapo húmedo para que no se sequen. Reservar. Guardar un pocillo de agu.
- Cortar la carne con un cuchillo muy afilado en pedacitos de 2 a 5 mm de lado. Es un trabajo laborioso. 500 gr pueden llevar media hora. Afile el cuchillo con la chaira a cada rato para trabar mejor. Agregar sal y pimienta y reservar en un plato hondo.
- Picar las cebollas en tiras finas. Picar las cebollas de verdeo separando lo blanco de lo verde.
- Derretir una cda. de grasa, una de manteca y una de oliva en una sartén sobre fuego suave. Incorporar las cebollas y la parte blanca de la cebolla de verdeo y revolver con suavidad durante 5 minutos. Apague el fuego y deje descansar 2 minutos. No deben dorarse, solamente comenzar a cocinarse y quedar apenas traslúcidas. Retirar del fuego y reservar.
- Calentar 2 cds de grasa y una de oliva en una sartén grande sobre fuego muy fuerte. Tiene que comenzar a echar humo. Sellar la carne en tandas, para que no se amontone. Dos mintos, revolver, otro minuto. Siempre fuego muy fuerte. Poner sobre una plancha o un plato grande para que no se cocine con el vapor. Sellar toda la carne del mismo modo.
- Colocar la carne en un bowl, las cebollas y lo verde del verdeo. Revolviendo, agregar los cubos de papa. Condimentar con una cda de pimentón, una de ají, una de comino y revolver. Agregar tres cucharadas de grasa derretida y un pocillo del agua de las papas. Revolver, tapar con film y dejar enfriar. Se puede poner en la heladera.
- Dejar que las tapas tomen temperatura, rellenar, hacer el repulgue y poner en una placa aceitada.
Precalentar el horno a 180 – 200 grados. - Se hornean durante 15 a 25 minutos, hasta que estén tostadas por arriba, esto depende mucho del horno, experimente.
- ¡Felices empanadas con mucho vino tinto!
Como de costumbre, les dejo algunas fotos del proceso:
Angus Rex 