Rabo de toro estofado

Éste es un plato típico español. La máxima perversión sofisticación consiste en probarlo en las inmediaciones de las plazas de toros… Nosotros nos conformamos con el que se consigue en el supermercado. No es un corte caro, de 5 a 10 euros el kg, dependiendo de la calidad. Podría decir que este plato es el primo español del bœuf bourguignon, ya que se prepara de manera muy similar.

DSC_0035

La idea es: una carne de sabor muy intenso con mucha gelatina, cocida a fuego muy lento durante 2 o 3 horas. Hay que planificar la preparación con tiempo, ya que desde que se entra a la cocina hasta que se sirve el plato pueden pasar unas 4 horas…

Vemos los ingredientes básicos. A ésto se le pueden agregar otros elementos, pero éste es el punto de partida.

  • Rabo de toro.
  • Ajo, cebolla, zanahorias, cebolla de verdeo.
  • Sal, pimienta, clavo de olor en grano, laurel, nuez moscada.
  • Harina.
  • Vino tinto.
  • Aceite de oliva, claro!

DSC_0023

La preparación…

  • Pasamos los trozos de rabo por harina. Ponemos un poco de aceite en una sartén y calentamos. “Nice and hot”. Doramos la carne por los extremos y alrededor. Reservamos.
  • En paralelo, en una olla pequeña, preparamos un caldo con un hueso, sal y pimienta, y unos trozos de las verduras (el culo de la zanahoria, la raíz de la cebolla, esas cosas). Todo en agua más media taza de vino tinto. Esto lo usaremos más adelante. Podemos dejar reduciendo mientras seguimos.
  • Picamos groseramente las verduras. Los ajos es mejor dejarlos enteros, o con un solo corte.  Ponemos el aceite del salteado en una olla, agregamos un poco más de aceite nuevo si hace falta, calentamos y salteamos brevemente las verduras.
  • Colocamos el rabo sobre el colchón de verduras y cubrimos con el caldo y 1/3 litro de vino tinto. Dejamos destapado a fuego moderado hasta que comience a burbujear. En ese momento bajamos a fuego suave y dejamos unos 10 minutos destapado, para evaporar el alcohol.
  • Salpimentamos y agregamos todas las especias.
  • Luego de aproximadamente 15 minutos de cocción, ponemos la olla sobre el fuego más suave que podamos conseguir. Para hacerlo, yo utilizo una gruesa plancha de hierro, para suavizar más el fuego.
  • Cocinamos al menos durante 2:30 hs, controlando cada media hora el nivel de líquido y la ternura de la carne. Agregamos vino y caldo según sea necesario. Se debe cocinar hasta que la carne se salga del hueso con solo tocarla. En mi caso, hoy, esto llegó 3:45 hs de cocción…
  • Servimos con algún acompañamiento como pasta, papas fritas o puré. Se puede reducir un poco la salsa aparte para espesarla y bañar el plato con eso.

¿Algunas fotos? Acá abajo:

Sigue leyendo

Sardinas a la plancha: más fácil, imposible

2011-08-23_IMG_2011-08-23_12 51 34_efe_20110823_123607

Sardinas asadas en un “chiringuito”

Cuando llega el verano, en la costa del mediterráneo aparecen, a veces en la playa, los chiringuitos y su plato estrella: las sardinas, asadas en una espadita de lata clavada en la arena, junto a un montón de brasas. En casa pueden prepararse en la parrilla, o a la plancha. Es un plato tremendamente simple, y con un sabor muy intenso.

Así es como me quedaron:

DSC_0007

En este post voy a mostrar como preparo mis saridnas a la plancha.

Qué hace falta:

  • Sardinas. De 4 a 8 por persona, dependiendo del tamaño. Enteras, sin limpiar, ya que queremos todo el sabor oculto en el hígado y las tripas.
  • Sal, pimienta, pimentón ahumado, aceite de oliva, ajo, limón.
  • Una sartén o una plancha de hierro. Mortero, pincel.

¿Cómo se preparan?

  • Primero, ponemos la sartén al fuego para que se caliente. Tiene que estar echando humo.
  • Machacamos en el mortero el ajo, pimienta, oliva, pimentón y sal.
  • Pintamos las sardinas con la mezcla que preparamos en el mortero.
  • Agregamos unos cristales de sal gruesa sobre las sardinas.
  • A la plancha, de 3 a 4 minutos por lado. Antes de sacar, tiramos unas gotas de jugo de limón sobre cada una.

Algunas fotos del proceso:

Sigue leyendo

Mi Rösti

Descubrí el rösti suizo en un viaje a los Alpes. Luego me enteré de que se trata del plato nacional, todo un orgullo para los suizos. También comí algo similar en un restaurante de comida hunanesa en Shanghai, hace unos años, acompañado de queso frito de cabra. El caso es que es delicioso, tremendamente simple, y va muy bien con cualquier plato de carne.

Havent you ever heard of that old swiss saying – Our rostis and out banks, stay the f**k away.

El rösti canónico lleva únicamente papa, sal y pimienta. El 1º grado de sofisticación agrega cebolla. Pero como titula el post, este es mi rösti, con un par de agregados.

Ingredientes:

  • Una papa grande o dos medianas. Esto es suficiente para trabajar en una sartén grande.
  • Manteca.
  • Aceite de oliva.
  • Sal & pimienta.
  • Un diente de ajo picado a cuchillo (no lo aplaste).
  • Media cebolla picada fina.
  • Perejil fresco.

Procedimiento:

  1. Se pela la papa.
  2. Utilizando un rayador, se la deja en forma de hilos de no más de 3 o 4 mm de ancho.
  3. Picar el ajo y la cebolla.
  4. Se coloca una sartén grande con una cucharada de manteca y una de oliva al fuego suave.
  5. Una vez que la menteca está derretida, removemos para cubrir toda la sartén.
  6. Mezclamos en un bowl las papas, la cebolla y el ajo. Salpimentamos. Colocamos la mezcla en la sartén.
  7. Revolvemos para que todo se impregne de manteca, aplanamos distribuyendo la mezcla para aprovechar toda la sueprficie de la sartén. Tapamos y dejamos cocinar a fuego mínimo durante 25 minutos.
  8. Cada 5 o 6 minutos revolvemos, volvemos a aplanar y tapamos nuevamente. La idea es que la papa quede uniformemente tierna.
  9. A los 25 minutos agregamos un puñado de perejil fresco molido, mezclamos por última vez, agregamos una cda. de manteca a la sartén, subimos el fuego al máximo de dejamos cocinar unos 8 a 10 minutos destapado.
  10. Cuando la pasta cuaja y comienzan a aparecer pequeñas partes  doradas por abajo -espiar con una espátula- damos vuelta el rösti utilizando una tabla de madera o un plato o la tapa de la sartén. Esto debe hacerse con mucho cuidado ya que lo que mantiene unido el rösti es el almidón, mucho más débil que el huevo en una tortilla.
  11. Dejamos cocinar 8 a 10 minutos del otro lado a fuego máximo, destapado.
  12. Servimos en un plato con una ramita de perejil.

Debajo, unas fotos del proceso:

Sigue leyendo

Bifes con Lomo y Papas a la Chapa

Una combinación clásica e infalible: bifes con lomo (“T-Bone”) y papas. En este caso, las papas de cocinan, cortadas finitas, sobre una chapa de acero sobre las brasas recién encendidas. Apenas hace falta un chorrito de oliva, sal, pimienta y ají. Luego, los T-bone, inmensos, al fuego. En unos minutos están listos, y se sacan. Mientras la carne descansa -nunca hay que cortarla recién salida del fuego- se le da un toque a la chapa con las papas…

Sólo imágenes… ¿qué más?

Las rodajas de papa sobre la chapa ardiente

Maravillosos T-Bone del mercado de Chamartín…

Observen el lago de jugo… el secreto es no tocar la carne, y darle una sola vuelta.

Empanadas Salteñas

A lo largo de los años he tenido la oportunidad de viajar por todo el mundo y conversar con diferentes personas. De tanto en tanto me cruzaba con alguien que había estado en Argentina, y era muy frecuente que me comentasen lo bien que habían comido: que la carne, las pastas, las pizzas… Pero lo que más pasiones despierta -inclusive entre los chinos, que tienen un paladar muy difícil de impresionar- son las empanadas de carne.

El sábado dediqué unas horas a preparar esta receta de empanadas salteñas. Si bien el plato es de apariencia simple, es un buen rato de trabajo… pero la recompensa bien lo vale.

Respecto a las empanadas, en Salta hay un purismo que roza el fanatismo, por eso, y para encontrar el por qué de tal apego, recomiendo seguir la receta al pie de la letra.

El resultado fue:

Los ingredientes son los siguintes:

  • Carne para cortar a cuchillo. Un buen corte, apenas medio kg, por lo que de puede invertir y comprar algo bueno. Yo lo hice con solomillo (lomo), pero se puede usar bola de lomo, cuadril, o cualquiera que no sea demasiado fibroso.
  • Tapas para empanadas. Se pueden amasar, pero de eso ya hablaremos en otro momento… por ahora consideremos que allí están, en la heladera.
  • Dos papas medianas.
  • Dos cebollas medianas.
  • Cebolla de verdeo. Tres o cuatro unidades.
  • Sal, pimienta, ají molido, pimentón, comino molido.
  • Manteca, grasa de cerdo y oliva.
  • 2 huevos

¿Cómo se hace? Así…

  • Pelar las papas. Cortarlas en cubos de 1 cm de lado. Poner en una olla a hervir en agua salada. A los 5 minutos probar: debiera estar al dente. Podemos esperar un par de minutos más. Luego colar y envolver en un trapo húmedo para que no se sequen. Reservar. Guardar un pocillo de agu.
  • Cortar la carne con un cuchillo muy afilado en pedacitos de 2 a 5 mm de lado. Es un trabajo laborioso. 500 gr pueden llevar media hora. Afile el cuchillo con la chaira a cada rato para trabar mejor. Agregar sal y pimienta y reservar en un plato hondo.
  • Picar las cebollas en tiras finas. Picar las cebollas de verdeo separando lo blanco de lo verde.
  • Derretir una cda. de grasa, una de manteca y una de oliva en una sartén sobre fuego suave. Incorporar las cebollas y la parte blanca de la cebolla de verdeo y revolver con suavidad durante 5 minutos. Apague el fuego y deje descansar 2 minutos. No deben dorarse, solamente comenzar a cocinarse y quedar apenas traslúcidas. Retirar del fuego y reservar.
  • Calentar 2 cds de grasa y una de oliva en una sartén grande sobre fuego muy fuerte. Tiene que comenzar a echar humo. Sellar la carne en tandas, para que no se amontone. Dos mintos, revolver, otro minuto. Siempre fuego muy fuerte. Poner sobre una plancha o un plato grande para que no se cocine con el vapor. Sellar toda la carne del mismo modo.
  • Colocar la carne en un bowl, las cebollas y lo verde del verdeo. Revolviendo, agregar los cubos de papa. Condimentar con una cda de pimentón, una de ají, una de comino y revolver. Agregar tres cucharadas de grasa derretida y un pocillo del agua de las papas. Revolver, tapar con film y dejar enfriar. Se puede poner en la heladera.
  • Dejar que las tapas tomen temperatura, rellenar, hacer el repulgue y poner en una placa aceitada.
    Precalentar el horno a 180 – 200 grados.
  • Se hornean durante 15 a 25 minutos, hasta que estén tostadas por arriba, esto depende mucho del horno, experimente.
  • ¡Felices empanadas con mucho vino tinto!

Como de costumbre, les dejo algunas fotos del proceso:

Sigue leyendo

Colita de Cuadril al Carbón

Esta noche preparé una colita de cuadril. Es un corte magro por dentro, pero con una buena capa de grasa en el exterior. Es relativamente económico, algo así como el “hermano menor” del lomo/solomillo. Lo compré esta mañana en el Mercado de Chamartín, y lo preparé a la nochecita.

El corte tiene forma triangular, con una capa de grasa interesante de un lado. Conviene atarla con hilo de cocina para que tenga forma más o menos cónica, así es más fácil de cocinar.

La nomenclatura internacional es:

  • Argentina: Colita de Cuadril
  • España: Punta de Picaña, Rabillo de Cadera, Babilla
  • USA / UK: Tail of Rump

El resultado, delicioso, tierno y jugoso, es apto para sánguches o bien para combinar con salsas; también puede prepararse en el horno. Existen muchas recetas de colita rellena. Tiene esta pinta, en el descanso pre-corte:

Nótese la capa de grasa tostada. De ese lado se cocina durante 45 minutos.

Y así se prepara:

  • Primero, sal y pimienta. Se frota para que penetra en la carne. El sabor de la pimienta penetra maravillosamente y será una nota consistente a la hora de degustar la pieza.
  • Dejamos que el corte se aclimate fuera de la heladera hasta estar a temp. ambiente. Es importante esto para todo tipo de carne.
  • Mientras la colita de cuadril se calienta, encendemos abundante fuego, no menos de 3 o 4 kg de carbón, como para 1:15 a 1:30 hs de fuego. Mejor que sobre y no que falta.
  • Se arma una capa de brasa pequeña, fuego muy suave, de 1 a 2 cm de alto, y se reserva el resto a un lado.
  • Se pone la colita, atada, con la grasa hacia el fuego, y el lado gordo mirando hacia la montaña de brasa de reserva. Debemos poner la parrilla alejada del fuego: este corte se cocina lentamente. Así, durante 45 minutos.  En este tiempo es importante ir manteniendo el fuego uniforme, robando brasas de la reserva y poniéndolas an los puntos en los que el goteo de grasa esté humedeciendo el colchón de fuego.
  • A los 45 minutos de da vuelta, y se deja así al menos 25 minutos. Con 25 minutos saldrá muy jugoso, con el centro rojo. Al que no le guste así, déjelo 32 a 35 minutos más.
  • Luego se quita del fuego y se deja reposar al menos 15 minutos antes de cortar.
  • Profit!

Fotos del proceso:

Sigue leyendo

Criadillas al Carbón

Las criadillas de toro (a.k.a. “Rocky Mountain oysters” en USA, a.k.a. ¡huevos!) son un manjar polémico, que no todo el mundo se atreve a probar. Lo cierto es que son muy especiales, tienen una textura y una consistencia que, hasta donde yo sé, ninguna otra parte del vacuno tiene. Es suave, como una manteca (tal vez parecido a los sesos). De sabor suave, resulta un gran “receptor” de otros gustos y aromas, como la pimienta, el limón o el aceite de oliva.

A few other deceptive terms, such as “cowboy caviar”, “Montana tendergroins”, “dusted nuts”, “bull fries” or “swinging beef” may be used.

Para explicar con claridad cómo preparar criadillas a la parrilla -es casi imposible encontrar información relevante respecto de cómo preparar criadillas asadas en internet-, hoy me hice una y saqué algunas fotos. He aquí el resultado:

¿Qué hace falta para lograrlo?

  • Criadillas
  • Sal y Pimienta
  • Limón
  • Oliva Virgen Extra

Así procedemos (¡fotos!):

Sigue leyendo